Un curso para bien ser no debe ser excesivamente intenso. Diez sesiones. Un master de castaña comportará tres cursos:
- 1 preparación del terreno y mentalización de lo que nos espera,
- 2 desarrollo de la colleita, abordar los 30-40 días que va a durar la recogida, y
- 3 tratamiento de lo recogido.
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Este primer curso introductorio resume los tres: preparando, recogiendo, cocinando.
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preparando la colleita
–historia. Queda para un segundo curso el relato de cómo se ha llegado hasta aquí. Da mucho de sí, pero ahora nos despistará del objeto del curso.
–mentalización. Pararse a considerar los muchos factores que inciden en la recogida de castaña si será importante.
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la colleita de la castaña
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–método. Conviene señalar las condiciones adecuadas para, principalmente, abordar el cansancio acumulado.
–un cubo diario. Será la medida que trabajamos. Desde un cubo de cinco kilos hasta tratar todos los sacos que se quieran sacar, sólo habrá que multiplicar el cubo por el cúmulo de sacos.
–A Mallada. Es el souto donde se recogen estas castañas. Convendrá indicar qué lo diferencia de otros soutos, si bien el trabajo va a ser el mismo.
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cocinando la castaña
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Hasta aquí el proceso de la colleita. Toca saber qué hacer con lo recogido a no ser que simplemente llevemos las castañas al almacén y las vendamos (mala idea según mi experiencia).
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Si las transformamos podremos hacer crema de castaña, castaña cocida, magosto, castaña escarchada en marrón, glaseado o no, y castaña seca (pilonga le llaman algunos y lo admite la RAE, aunque aquí siempre ha sido la castaña brava, no comestible, del castaño de indias o plátano). Menos el magosto, donde el fuego se encarga de toda la preparación y el comensal sólo tiene que pelarla, trabajar la castaña comporta pelarla de sus dos cáscaras, la exterior y la interior. No es tarea fácil, por pesada y por delicada, así que el pelado ocupará la mayor parte de esta segunda parte. Luego vendrán los detalles para hacer:
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–pelado de la cáscara exterior e interior
-proceso de cocido para elaboración de crema y de marrón
-secado y presentación de las distintas elaboraciones.